一方水土養(yǎng)一方佳釀,。位于河海相擁之地的水鄉(xiāng)順德，誕生了具有嶺南特色的紅荔紅米酒,，它米香優(yōu)雅,、綿甜爽凈，汲珠三角優(yōu)質(zhì)水源,，取羅定上乘原糧,，承百年非遺精髓，融廣東人革故鼎新之精神,，是“老廣”們難以割舍的記憶風(fēng)味……
酒粬,，一般寫作酒曲，釀酒中稱之為“酒母”,，是在特定的溫度,、濕度環(huán)境下培養(yǎng)大米、大麥,、小麥,、黃豆等原料的一種或幾種，使其生成富含各種微生物以及微生物代謝物的釀酒助劑,。酒曲中的微生物相互牽制,，相互抑制，相互影響,，貫穿釀造至窖藏的全過(guò)程,，是形成白酒風(fēng)格的關(guān)鍵元素。
酒曲的起源已不可考,，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴,，爾惟曲糵”。其中曲糵指的就是酒曲,。北魏時(shí)代，《齊民要術(shù)》中首次全面總結(jié)了酒曲的生產(chǎn)技術(shù),；到了宋代,，飲酒之風(fēng)盛行，酒曲的制作技藝已達(dá)到相當(dāng)完善的地步,。如今,，人們利用生物工程和發(fā)酵工程使曲有了更廣泛的應(yīng)用，曲發(fā)酵技術(shù)也更加系統(tǒng)化,、科學(xué)化,。中國(guó)釀酒工藝講究“曲為酒之骨”,，酒曲對(duì)酒的風(fēng)格和口感也起著決定性的作用。酒曲上的大量微生物以及微生物所分泌的酶(淀粉酶,、糖化酶和蛋白酶等),，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸,，糖分在酵母菌的酶的作用下,，分解成乙醇。順德地處嶺南,，所謂“嶺南”,，說(shuō)的就是南嶺（以五嶺為代表）以南的地區(qū)。嶺南為典型的季風(fēng)氣候區(qū),，風(fēng)向隨季節(jié)交替變更,，這里全年氣溫較高，氣溫年較差相對(duì)較小,，冬季氣溫相對(duì)溫暖,，受北方寒潮或冷空氣影響較小。與此同時(shí),，雨水充沛,，氣候濕潤(rùn)，年均降水量高于全國(guó)其他白酒產(chǎn)區(qū),。優(yōu)越的氣候,，為釀酒微生物繁衍生息創(chuàng)造了良好條件。產(chǎn)自順德的紅荔紅米酒,，酒曲經(jīng)過(guò)篩選嶺南野生菌種,，傳承嶺南古法工藝制曲，形成別具一格的風(fēng)味,。
順德紅荔紅米酒所用的酒曲是大酒餅,，不同于大曲用麥、小曲用米,、麩曲用麩皮,，它以大米和黃豆為主料，加上多種中草藥材,，由嶺南地區(qū)自然生態(tài)環(huán)境的微生物培育而來(lái),。制作酒餅主要有四個(gè)步驟：①煮料：先將大米、黃豆煮熟,；②制坯：將蒸熟的米飯,、黃豆冷卻后再加入餅葉和餅種，攪拌后擠壓,、切割成型,；③培曲：成型后的酒餅送去餅房懸掛于竹竿之上,，在特定的濕度以及溫度環(huán)境下，培養(yǎng)7～8天,，酒餅表面呈現(xiàn)黃棕色,，色澤均勻，菌絲生長(zhǎng)均勻,，餅香濃郁,，即可；④入庫(kù)：培養(yǎng)完畢的酒餅出房后,，進(jìn)入干燥房在50℃以下干燥24小時(shí)左右,，即可入庫(kù)備用。
優(yōu)質(zhì)大米是制作酒餅的主要原材料,，普通大米和陳米不能制成優(yōu)質(zhì)酒餅,，必須精選當(dāng)年產(chǎn)的新米，順德酒廠特別在“嶺南糧倉(cāng)”羅定設(shè)立了酒餅廠,，為酒餅制作提供綠色的原糧儲(chǔ)備,；還有原料中的黃豆中，蘊(yùn)含蛋白質(zhì)和脂肪,，可在酶的作用下生成各種氨基酸和脂肪酸,，而高級(jí)脂肪酸最終在發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生高級(jí)脂肪酸乙酯，增加酒體豐滿度,，是酒香的重要來(lái)源之一,。此外，酒餅中添加的串珠葉,、大青葉,，均是紅荔紅米酒獨(dú)特韻味的關(guān)鍵成因，其中串珠葉,，因?yàn)槊耖g一直有用其制酒餅的歷史,，素有“酒餅葉”之稱；而大青葉,，來(lái)源于嶺南深山老林,，受環(huán)境影響越來(lái)越稀缺，愈發(fā)凸顯在釀造中的珍貴價(jià)值,。
▲順德酒廠在羅定設(shè)立了紅荔專屬原糧產(chǎn)區(qū)
位于珠三角腹地的順德,，是整個(gè)嶺南的釀酒核心地區(qū)之一，究其原因,，是天時(shí)、地利與人和,。
順德紅米酒釀造技術(shù),，大約出現(xiàn)于清代,。當(dāng)時(shí)順德水稻種植已經(jīng)頗具規(guī)模，培育出了多個(gè)品種,，其中就有紅米品種,。順德釀酒師傅就地取材，以紅米,、大米為主要原料,，基于豉香型白酒的傳統(tǒng)工藝，經(jīng)蒸煮,、配曲,、發(fā)酵、蒸餾,、醞浸,、調(diào)酒等工序，創(chuàng)制出豉香型紅米酒,。由于這種釀造技術(shù)主要流行于順德地區(qū),，故而紅米酒亦被稱為“順德紅米酒”。順德紅米酒不僅是“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”,，其釀造技藝更承載著順德170多年內(nèi)外釀酒技藝和文化的融合發(fā)展,，于2019年9月被納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
圖為紅米及大米混合煮熟過(guò)程,，取出蒸煮好的紅米攤涼至25℃后灑入酒曲,，正式開啟發(fā)酵過(guò)程。攝影/梁文生
作為順德紅米酒中的代表產(chǎn)品,，由廣東順德酒廠出品的紅荔紅米酒,，在粵酒中具有重要而獨(dú)特的地位。它醇厚?潤(rùn),，是嶺南人宴席上交杯換盞上的?？停€亮相于紀(jì)錄片《尋味順德》中,，為更多人所知,。秉承源于傳統(tǒng)，優(yōu)于傳統(tǒng)的思路,，順德酒廠主動(dòng)承擔(dān)起順德紅米酒釀造技藝的傳承和創(chuàng)新責(zé)任,。在傳承方面，打破從前家族內(nèi)部父子傳承為主的規(guī)制,，改為師徒相承和建檔傳續(xù),，自20世紀(jì)初到如今，已經(jīng)傳承了六代。其中第五代傳承人蕭永堅(jiān),，是目前順德紅米酒釀造技藝的中堅(jiān)力量,，他不僅組織開展了酒曲配方研究、滲漉陳釀研究等多項(xiàng)創(chuàng)新活動(dòng),，獲得了多項(xiàng)發(fā)明專利,；同時(shí)還是國(guó)家白酒一級(jí)釀酒師和品酒師、廣東省釀酒大師,、中國(guó)酒業(yè)工匠之星等,。
▲順德紅米酒釀造技藝非遺傳承人蕭永堅(jiān)在檢查酒質(zhì)在創(chuàng)新方面，廣東順德酒廠在傳統(tǒng)陶缸手工操作基礎(chǔ)上,，優(yōu)化了醞浸工藝,，生產(chǎn)出來(lái)的酒體比傳統(tǒng)醞浸工藝的更清亮，風(fēng)味更清雅,。年輕的第六代傳人,，則順應(yīng)社會(huì)發(fā)展及消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品口味提出的新要求，對(duì)產(chǎn)品工藝,、配方等進(jìn)行了優(yōu)化,，釀出的酒更為清雅醇和、綿甜爽凈,，為順德紅米酒新時(shí)代發(fā)展注入了新的動(dòng)力,。時(shí)光的浪潮起起落落，漫卷多少人事,，唯有美酒一直慰藉和滋潤(rùn)這一方水土一方人,。就如同珠江水系的千百條河流最終會(huì)奔向大海，產(chǎn)自順德的紅荔紅米酒,，承載著嶺南酒文化的千年積淀,，向世界傳遞酒香。
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廣東順德酒廠有限公司創(chuàng)立于1953年,，源于明末清初民間釀酒坊,，現(xiàn)位于順德五沙工業(yè)園內(nèi)，地處德勝河畔,，是著名的“中華老字號(hào)”專業(yè)釀酒企業(yè),、中國(guó)豉香型白酒產(chǎn)業(yè)基地龍頭企業(yè)、中國(guó)保健酒聯(lián)盟企業(yè),，擁有百年露酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),。
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順德是一個(gè)物華天寶,、人杰地靈,、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的富庶之地，嶺南文化積淀深厚,。民間素有“食在廣州,，廚出鳳城”之說(shuō)，飲食文化可謂博大精深,，其酒飲文化,、酒業(yè)發(fā)展與順德飲食、百姓日常生活息息相關(guān),，內(nèi)涵豐富,。
廣東順德酒廠有限公司創(chuàng)立于1953年，源于明末清初民間釀酒坊,，現(xiàn)位于順德五沙工業(yè)園內(nèi),，地處德勝河畔，是著名的“中華老字號(hào)”專業(yè)釀酒企業(yè),、中國(guó)豉香型白酒產(chǎn)業(yè)基地龍頭企業(yè),、中國(guó)保健酒聯(lián)盟企業(yè),，擁有百年露酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。
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